잘 숙성된 고기는 숙성하지 않은 고기보다 맛이 훨씬 더 뛰어나다는 것은 잘 알려진 사실이며
이는 여러 논문으로도 그 효과와 이유가 입증되었습니다.
흔히들 소고기의 경우 도축 후 14일째 되는 날 그리고 돼지고기의 경우 도축 후 6일째 되는 날이 가장 맛있다고 합니다.

고기를 도축하였을 때 고기 자체가 뻣뻣해지고 맛이 떨어지는 사후강직이 일어나게 됩니다.
그래서 보통 숙성을 하게 되는데 소고기는 자체분해 효소인 카텝신을 지니고 있어 숙성 시 단백질이 가수분해 됩니다.
이 효소가 펩타이드(PEPTIDE)라는 물집을 잘게 부수어 유리아미노산(FREE AMINO ACID)으로 바뀌면서
고기가 부드러워지고 풍미가 생기게 됩니다.

다시 말하면 고기는 숙성 중에 여러 가지 맛을 상승시켜 주는 성분인 아미노산(AMINO ACID)이 증가하거나 생성되기 때문에 숙성된 고기가 숙성되지 않은 고기보다 맛이 더 좋다는 것입니다.

육질의 단단함은 조직을 구성하는 근섬유의 필라멘트 간격과 결합조직인 콜라겐의 분자 상태에 의해 결정됩니다.
PTP를 사용하여 숙성 고기의 부드러움과 맛을 상승시키는 원리는 근섬유의 음이온이 반발하여 확장되는 원리를 이용한 것입니다.
확장된 틈새에 수분이 오래 유지되고 고기의 감칠맛을 나게 하는 아미노산이 증가하게 됩니다.
PTP에는 애초부터 고기에 다량 포함되어 있고 맛을 상승시키는 역할을 하는 아미노산과 알라닌을 배합하여 고기의 참 맛을 높여주고 부드럽게 해주는데 탁월한 효과가 있습니다.